导热油炒锅加水蒸炒时，是蛋白质吸水膨胀，可以从细胞内部彻底的将尚未破裂的细胞“攻破”，使分散的细胞滴能够进一步凝聚。从而提高出油率。蒸炒时，蛋白质充分凝固变性而变硬，提高承受压力的能力，也有利于油脂凝聚。实践证明，蛋白质变性越彻底，压榨出油率就越高。
导热油炒货机湿热作用可使磷脂吸水膨胀，蛋白质变性后在油中的溶解度降低，油脂变清。有水蒸汽的保护，油料不糊，加工出来的油液色泽较浅，不发黑。以上的效果是用干炒（敞口式平底炒料机、敞口式转筒炒料机）的方法无法达到的，水蒸气容易散发掉。
每锅炒料100—150公斤左右为宜下班停机将炉火熄灭。开机前应在齿轮上加机油并保持该处清洁以减少磨擦，延长使用寿命；各处轴承应每年拆下清洗再另注新的高速黄油如长时间不用本机主要由机架、料斗、圆筒、挡火罩等组成。
电机通过三角带带动齿轮轴，齿轮轴上的齿轮带动圆筒上的大齿轮转动；于是圆筒连续均匀地转动，物料从料斗喂入圆筒内进行蒸炒。
双层导热油炒机料点火升温应启动电机，使圆筒转动，避免圆筒局部受热；圆筒预热到50℃左右即可进料炒籽待物料炒到合适时（炒料时间视火力大小，一般为14—20分钟，温度升到130℃左右立即判断可否出料，双层导热油炒料机代理，（从进料口取样来判断）如能出料即可打开出料口挡板，应卸下挡火罩，将圆筒里外及烟筒等处清除杂物，涂上一层油，防止生锈。双层导热油炒料既蒸又炒的效果使蛋白质充分凝固变性而变硬，提高承受压力的能力，也有利于油脂凝聚。
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